MENU’ DI MARE PER LA SERA DELLA VIGILIA
Capesante gratinate. Si utilizzano capesante fresche, da comprarsi già aperte. Dopo aver risciacquato molluschi e conchiglie sotto l’acqua per togliere l’eventuale sabbietta ed asciugato bene il tutto, si procede mettendo su tutte le capesante un composto ottenuto con pangrattato, prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una macinata di pepe ed un goccio di cognac. In ultimo, si aggiunge anche un pezzetto di burro, quindi si trasferiscono le conchiglie con il loro goloso contenuto in forno caldo a circa 180° e si lasciano gratinare per una decina di minuti. Al termine della cottura, servire immediatamente!

Crema di cannellini alle code di gambero. Per 4 persone occorrono 300 g di fagioli cannellini secchi, da ammollare in acqua fredda per una notte. Una volta scolati, i legumi andranno posti in un tegame e coperti con abbondante acqua prima di trasferirli sul fornello. Il tutto dovrà sobbollire per circa un’ora e mezza; a metà cottura si dovrà aggiungere 2 cucchiai di olio ed un pizzico di sale. Trascorso questo tempo, si preparerà un trito con 4 foglie di salvia e degli aghi di rosmarino da mettere in un tegame capace insieme a dell’ olio insieme ed uno spicchio d’aglio sbucciato. Si fa soffriggere, quindi si uniscono i fagioli lessati insieme a parte del loro brodo di cottura, un cucchiaino di concentrato di pomodoro ed una punta di dado vegetale. Si cuoce il tutto per una decina di minuti a fiamma bassa, quindi si frulla fino ad ottenere una crema densa. A questo punto si scalda in una pentola antiaderente dell’olio con un altro spicchio d’aglio per farvi saltare per qualche minuto, regolando di sale e pepe. Infine si distribuisce la crema di cannellini in piatti fondi individuali e si guarnisce con i crostacei.

Salmone in crosta. Per ogni commensale si utilizza una fetta di filetto di salmone del peso di circa 100 g. In una ciotola si mescola del pangrattato con abbondante parmigiano grattugiato, rosmarino, prezzemolo ed origano tritati, sale, pepe e dell’olio fino ad ottenere un composto ‘umido’. Quindi si taglia in tanti rettangoli quanti sono i filetti della pasta per pizza tirata sottile. Su ognuno distribuisce parte del composto aromatico ed al centro vi si pone il pesce. Un’altra spolverata di pangrattato agli aromi e si chiudono i cartocci di pasta sigillando bene con le dita i bordi. Infornare a 200° per 20 minuti, quindi servire accompagnato da verdura a piacere.

MENU’ DI TERRA PER IL PRANZO DI NATALE
Insalata di cappone. Si lascia raffreddare del cappone lessato con i classici aromi (sedano, carota e cipolla) quindi se ne taglia la polpa a tocchetti da riporre in una ciotola. Si condisce, coprendo a filo, con una salsa composta da 4 parti di olio ed 1 parte di limone, prezzemolo tritato ed un cucchiaino della scorza di un limone (non trattato) grattugiata. Si lascia marinare la carne per un’ora. Nel frattempo si fa rinvenire dell’uvetta in acqua tiepida con un goccio di succo di limone, poi la si unisce al cappone, quindi si sala, si unisce del pepe e si lascia riposare fino al momento di servire. Per questo piatto, in alternativa al cappone, si può utilizzare anche della gallina
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Zuppa di zucca. Per 4-5 persone servono circa 1 kg di zucca gialla, pesata senza la buccia, e due patate sbucciate. Innanzitutto si tagliano le verdure a tocchetti, quindi si affetta sottilmente una piccola cipolla e la si fa rosolare in una casseruola con olio e burro. Quindi si uniscono zucca e patate, sale e pepe, e si lascia cuocere per qualche minuto mescolando di tanto in tanto. A questo punto si aggiunge del brodo bollente fino a coprire il tutto di un paio di cm, si porta a bollore e si lascia cuocere a fiamma media per una mezz’ora. Ora non resta che ridurre la zuppa ad una crema utilizzando un frullatore ad immersione. Infine si uniscono due bicchieri di latte caldo e si mescola per far amalgamare bene gli ingredienti. Ancora qualche minuto sui fornelli e si serve accompagnando con crostini di pane abbrustoliti.

Arrosto al marsala. Serve un pezzo di vitello per arrosto fatto legare dal macellaio con l’apposito spago affinché mantenga la forma in cottura. Si inizia tritando uno spicchio d’aglio con abbondanti aghi di rosmarino, e con questo trito si cosparge il vitello. In un tegame si fa rosolare dell’olio con una noce di burro, poi si aggiungiamo la carne aromatizzata e la si fa rosolare per bene da tutti i lati, unendo sale e pepe. Dopo una ventina di minuti si bagna la carne con del marsala secco, senza lesinare, e lo si lascia parzialmente evaporare. Si continua la cottura per almeno un’ora a fuoco moderato, bagnando di tanto in tanto con acqua calda, affinché il fondo rimanga sempre consistente. Una volta che l’arrosto sarà pronto, lo si toglie dalla pentola e si fa addensare il fondo di cottura aggiungendo un cucchiaio di burro morbido lavorato con un cucchiaino di farina. Si lascia la pentola ancora qualche minuto sul fornello a fiamma bassissima; nel frattempo si taglia l’arrosto a fette ed infine lo si serve cosparso con il delizioso sughetto ottenuto.

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