Con l’aiuto del tutor della carne è possibile risparmiare fino al 50% con l’acquisto di tagli alternativi meno conosciuti e più economici, ma anche piu’ adatti alla ricetta che si vuole portare in tavola, senza rinunciare alla qualità italiana. E’ quanto afferma la Coldiretti in occasione della Giornata nazionale della Carne italiana con migliaia di allevatori e consumatori insieme a operatori dell’industria, del commercio, della ristorazione, del turismo e del mondo scientifico ma anche cuochi e gourmet, dentro e fuori il Centro Congressi del Lingotto a Torino dove è stata presentata la nuova figura del Tutor della carne che sarà operativo in tutte le regioni per aiutare a conoscerla, scegliere i pezzi piu’ adatti in cucina, valorizzare le parti low cost e consigliare su dove fare acquisti di qualità direttamente dagli allevatori. Un debutto realizzato con la prima lezione all’aperto su come fare la spesa in macelleria con un tocco di fantasia nel creare e rielaborare piatti diversi in cucina. E’ infatti importante, proprio in un momento come questo - sottolinea la Coldiretti - valorizzare anche i tagli minori di carne nella consapevolezza che, per esempio, del bovino non esiste solo la richiestissima fiorentina, ma ci sono altre parti dal sapore caratteristico che appartengono alla tradizione culinaria italiana come per esempio i famosissimi bolliti piemontesi, la squisita faentina (pancia tagliata a fette e cotta alla griglia), la lingua salmistrata e la trippa in umido amata dall’intero centro sud della nostra penisola. I tagli meno pregiati del bovino da poter utilizzare in cucina - continua la Coldiretti - sono tantissimi, si va dal collo, taglio di terza categoria dalla carne gustosissima (ottima per bolliti o stracotti, ma anche per preparare polpette e ragù), alla punta di petto, taglio molto economico che può essere usato per preparare buoni arrosti, ma anche gustosissimi brodi. E ancora dal campanello, che è un piccolo taglio molto apprezzato per fare bistecche da cuocere sulla brace, ma anche per spezzatini, stracotti e stufati a cui aggiungere del vino, pomodoro e verdure, al geretto, detto anche muscolo, che – suggerisce la Coldiretti - risulta particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi e stufati. Del maiale invece - afferma la Coldiretti - non sono solo buoni il prosciutto o l’arrosto, ma anche la cotenna (pelle ripulita e raschiata dalle setole) che viene molto spesso utilizzata, soprattutto al sud per insaporire sughi o minestre e viene poi mangiata come una semplice bistecchina. Le costine, che sono la parte finale delle coste, invece, risultano molto saporite se cotte alla griglia. Ancora, del pollo - conclude la Coldiretti - non esiste solo il famoso petto o i fusi, ma ottime risultano anche le zampe, le ali e il collo normalmente utilizzati nella preparazione di brodi o le famose frattaglie, dette anche rigaglie che comprendono fegato, cuore e stomaco adoperate in tutte la cucine tradizionale del Bel Paese. “Molto spesso per mancanza di conoscenza c’è una specie di resistenza a utilizzare tagli di carne cosiddetti minori, quasi che fossero di seconda scelta, mentre se l’allevamento è di qualità, tutto il prodotto è di qualità, in ogni sua parte”, ha affermato il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo nel sottolineare che “in questo modo le stalle respirano e le famiglie risparmiamo perché si garantisce una più ampia diversificazione dei prezzi”. “Di fronte alla grave crisi economica che sta coinvolgendo sia le stalle che i consumatori è necessario trovare soluzioni nuove con una rete che, partendo dagli allevamenti e arrivando al bancone dei negozi, promuova la diffusione di tutti i tagli di carne, non solo di bistecche e filetti”, ha concluso Moncalvo. Dalla trippa piemontese alla famosissima finanziera, dall’arrosto di collo alla lingua al bagnetto fino ai piedini di maiale con gelatina sono solo alcuni dei meravigliosi piatti tipici piemontesi realizzati con tagli poveri che la cultura gastronomica contadina - conclude la Coldiretti - ha sapientemente custodito e tramandato di generazione in generazione arricchendo le tavole tradizionali.
LE RICETTE PER I TAGLI ALTERNATIVI DELLA CARNE BOVINA
Guancia: stracotti, stufati e bolliti
Collo: polpette, hamburger
Schiena: spezzatini, brasati
Petto: bolliti, stracotti
Pancia: bolliti, macinato
Punta di petto: arrosto, spezzatino
Muscolo di spalla: umidi
Girello di spalla: brasati, vitello tonnato
Geretto: bolliti, stufati
Fonte: Elaborazioni Coldiretti

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